Sin dudas que el chipa, la chipa o el chipá es uno de los alimentos más tradicionales e irresistibles para acompañar el mate, el tereré o las comidas de los argentinos, paraguayos y brasileros; y, ¿por qué no del mundo entero?. Tan arraigado está en la cultura gastronómica de esos países que aún se disputa si el origen del chipa es argentino o es paraguayo.
Cualquier día de la semana es una buena oportunidad para comer este bollo o rosca de queso que se puede cocinar mediante una receta simple y rápida o que se puede conseguir fácilmente dentro de la oferta de los distintos comercios gastronómicos y hasta a través de los vendedores ambulantes.
Existen muchas versiones de este plato salado, pero todas comparten la misma preparación (harina de mandioca, huevos, leche, manteca y queso) y la misma historia: su herencia guaraní-jesuítica española.
¿Qué significa “chipá”?
El término “chipa” se refiere a lo que se conoce como “chipa almidón”, la variedad más conocida. Asimismo, corresponde a todas las guarniciones a base de maíz y almidón que fueron tomando forma desde su primera versión que es el “mbuyapé” (pan) hasta las variedades que actualmente se registran desde hace al menos 1.600 años.
La chipa y el mate: una alianza gastronómica que adoptó el NEA y Paraguay.
Receta del chipa
El origen de este alimento se remonta a la época en que el trigo no estaba presente en América del Sur y la yuca (mandioca) era el almidón más utilizado en la zona.
Durante las Misiones Jesuíticas-Guaraníes, la gastronomía guaraní a base de alimentos como el maíz, la mandioca y el zapallo fue complementada con otros productos que se traían desde Europa -tales como la carne, la leche, el queso y la manteca-.
Es por esto que las comidas entremezcladas por estos ingredientes son tradicionales y comunes para Paraguay, Brasil y Argentina, ya que en ese momento no existía división territorial entre esos países. Por tanto, se podría decir que su desarrollo y expansión hasta el día de hoy en esa zona fronteriza tiene un origen común.
Ahora bien, como tantas otras comidas de la región, podríamos decir que no tiene nacionalidad. Sin embargo, al ser un símbolo de cultura y tradición gastronómica por su vigencia y consumo, aún se discute su atribución geográfica: “¿el chipá es argentino o es paraguayo?”.
El chipá es argentino
Como bollos de queso preparados con harina de mandioca y horneados, se consigue en todos lados. El chipá es una comida muy popular en Argentina: desde las provincias que integran el Noreste, recorriendo todo el país y hasta en la Ciudad Autónoma de Buenos Aires se puede encontrar.
Las chipas tradicionales se hacen solo con queso, pero existen preparaciones con combinaciones de quesos duros y semiduros, hasta con diferentes variedades como jamón u otros embutidos en el relleno.
El chipa caburé se hace a las brasas y es típico en Misiones, Corrientes y Formosa.
Chipa paraguaya
Para las personas de Paraguay, las chipas representan el pan de cada día que se come junto con numerosas comidas principales o como refrigerio. Tan importante este alimento que hasta tiene su momento de homenaje: el segundo viernes de agosto se celebra el “Día Nacional de la Chipa”, declarado en 2015 por la Secretaría Nacional de Cultura como Patrimonio Cultural Inmaterial.
No se puede definir si el chipá es argentino o es paraguayo, ya que cuando fue creado todavía no existían ambos países y todo el territorio formaba parte de España. No obstante, resulta un producto típico e identitario de los paraguayos.
En Paraguay es hasta tradición cocinarlo, si bien se puede encontrar en la vía pública mediante los vendedores ambulantes. A tal punto es tradición que la población tuvo que defender este alimento cuando fue atribuida su creación a Argentina por la Organización de las Naciones Unidas para la Educación, la Ciencia y la Cultura (UNESCO). Inmediatamente tuvo que ofrecer sus disculpas.
Desde la @Senatur_py, reivindicamos y ratificamos que el chipá es un ícono de la gastronomía nacional. Es el alimento predilecto de todos los paraguayos desde hace más de 400 años y conmemora su día cada segundo viernes del mes de agosto. pic.twitter.com/JE2uveheci
— SENATUR (@Senatur_Py) June 12, 2019
Tipos de chipa
Su nombre originario es “chipa aramiró” y su receta lleva almidón de mandioca, queso semiduro o queso Paraguay, grasa de cerdo, manteca o margarina y licor de anís o granos de anís.
Esta comida que es de consumo habitual y tradicional principalmente en el Noreste de Argentina (NEA) y en todo el Paraguay, también se prepara en Brasil bajo el nombre de “pan de queso” así como en Bolivia con el nombre guaraní, “cuñapé”.
Chipa aramiró, mejor conocido como “chipa de almidón”, es el bocadillo salado originario de la región que abarca Argentina, Paraguay y Brasil.
Te compartimos algunas variedades de la preparación y de ingredientes de chipa con algunos de sus nombres en guaraní:
- Chipa mestizo con maíz, además de mandioca.
- Chipa cuatro quesos: a la masa de almidón se la rellena con quesos como el mozzarella, catupiry, queso Paraguay y queso que se suele usar para sandwich.
- Chutita: a la masa del chipa mestizo se le agrega maicena y polvo para hornear. Además, lleva como relleno chorizo misionero, queso rallado, queso Paraguay, cebolla, pimientos rojos y condimentos.
- Pirú o Chipita: su forma es una pequeña rosca y su sensación al comer es de crocancia porque es más bien seco.
- So’o (carne): a la masa de almidón de mandioca se la rellena con carne sazonada y huevo picado. Su presentación es de una galleta grande o torta, ahuecada con el pulgar. Su diámetro puede tener unos siete centímetros de diámetro.
- Asador mandi’o mbokajáre o Kichama: con madioca y coco pisado cocinado a la leña o brasas.
- Jaryi: un tipo de chipa mestizo que se cocina en hojas de güembe y bajo ceniza caliente.
- Tordillo o Tuna aju: la mandioca está hervida y pisada con coco.
- Kururu: con almidón, grasa, queso y sal.
- Kumanda: con poroto hervido y pisado. También se le agrega almidón y harina de maíz.
- Mburika: con maíz pisado, molido y tostado (rora), grasa y queso. Para su cocción se coloca la mezcla sobre hojas de chala de maíz y se cocina bajo las cenizas.
- Andai: a la preparación de chipa mestizo se le agrega adai (una variedad del zapallo) hervido y pisado.
- De arroz: se prepara con arroz hervido, harina de maíz, queso y grasa.
- Con cuajada y almidón.
- Con carne cruda pisada: para su preparación, primero se cocina la carne con cebolla, ajo, orégano y sal; en segundo lugar, se agrega la harina de maíz tostada; y en tercer lugar, la grasa y la leche.
- Anguyá: exclusivo de la zona de los Esteros del Iberá.
- Chipa rosario: tradicional en Semana Santa.
- Chipa rora: sería un equivalente al pan de salvado. Está hecho con la cáscara de la semilla de maíz luego de ser colado.
- Chipa arrollada.
- Chipa guazú (grande), que incluye choclo fresco, huevo, agua, sal, leche, materia grasa y queso. Es una especie de pastel o tortilla de choclo cocido al horno. Se suele consumir durante la Cuaresma y Semana Santa.
- Quezú (queso): que se elabora con queso fresco de cabra.
- Jazmín: es una variedad que se elabora con ¾ partes de mandioca y ¼ de harina de trigo, queso Paraguay, queso rallado, grasa de cerdo, huevos, entre otros ingredientes.
- Manduví (maní): con harina de maíz y maní molido.
- Avatí: con harina de maíz blanco o amarillo.
- Asador (en Paraguay) o Caburé (en Misiones, Corrientes y Formosa) o Mbocá: se hace a la brasas y alrededor de un palo. Tiene forma alargada y ahuecada.
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