El locro es una comida regional de todo el país, que acompaña cada fiesta patria, y tan característico de la región del NEA, con ingredientes autóctonos como carne y vegetales, sin embargo, también existe una reversión de este plato patrio, en su forma vegana con la iniciativa de abolir el “sufrimiento animal”.
NEA HOY dialogó con dos emprendimientos de Resistencia, Chaco que ofrecen un mismo plato, pero bien diferenciados: por un lado, un locro recargado y carnívoro de Yo Canibal, y por otro el sustancioso locro vegano de Delitzias de la Chola.
El locro nació como una comida de bajo costo donde se mezclaban diferentes tipos de ingredientes en una olla “por muchísimo tiempo”. Según explicó Maxi Makowski, dueño y cocinero de YoCanibal a NEA HOY, los ingredientes “pueden ir variando dependiendo la zona del país”, o en la economía de cada persona.
Características por zona
La carne y los tipos de zapallo determinarán la zona en la que son elaborados, y suelen variar según los productores de la región. El cocinero chaqueño explicó a NEA HOY sus diferencias: “Lo que más suele variar son los tipos de zapallo que se le pone, los locros de Buenos Aires tienen un zapallo diferente a su disposición que el nuestro, que suelen ser de productores de nuestra zona. Además, se le pueden poner diferentes tipos de corte de carne, en Mendoza por ejemplo se utiliza un tipo de carne diferente que en el NEA”.
El locro y sus secretos: los ingredientes indispensables
“En ‘Yo Caníbal’, utilizo una receta que es de herencia la cual fuimos perfeccionando a criterio nuestro y también de nuestros clientes. Por lo que nuestra receta base, la vamos ajustando año a año”.
El secreto que tiene el locro de Yo Caníbal, es lógicamente, la cantidad de carne y menudencias siendo la identidad de la marca, como indica su nombre. Además, la receta familiar de Makowski incluye mucho zapallo y mandioca, propios de la región, y más de seis cortes de carnes.
Paciencia y amor: el proceso de elaboración de un buen locro
Los tiempos de elaboración del locro, parecen interminables… Muchos cocineros acreditan que el secreto de un gran locro está en la paciencia de la cocción, que va a depender de la cantidad de ingredientes que lleve, sin embargo, no suele ser de menos de 6 horas de cocción para 500 litros de locro.
“Para este 25 de mayo haremos entre 450 y 500 litros de locro, y para eso tenemos dos días de producción, trabajando dos o tres personas en tandas de 8 horas. Si bien depende de la cantidad de ingredientes, en este caso lleva: dos o tres ingredientes de cerdo, aproximadamente 6 ingredientes vacunos y 5 tipos de verduras de base.
¿Cómo se elabora el plato típico de YoCanibal?
“El mismo día en el que se prepara el locro, arrancamos la unificación de los ingredientes, es ahí donde juega el arte de saber colocar los ingredientes en el tiempo exacto, condimentos, si es que se le agrega, y ahí llega la magia del locro donde comienza a espesar a las 6 o 7 horas de cocción, donde comienza a tomar color, aroma y textura característico de ese locrito que nos gusta tanto”, explicó el joven emprendedor.
Yo Canibal ofrece envases descartables para entregar el locro en su local, en esta ocasión la porción abundante de locro tiene un valor de 2200 pesos e incluye pan y salsa picante y se puede reservar vía Instagram en este sitio.
Nuevas tendencias: el secreto para un buen locro vegano
El locro vegano surge como una opción diferente para celebrar el 25 de mayo, así es que NEA HOY dialogó con Nonó Blanco, chef en las Delitzias de la Chola, creadora de este plato patrio vegano, que en conjunto con la Fundación Libera, llevan adelante la elaboración para recaudar fondos que ayudarán a “solventar gastos de recuperación de equinos, la construcción de boxes y mejorar el espacio donde los caballos rescatados por la fundación, tendrán la posibilidad de vivir sus vidas libres de explotación”.
La chef de comida vegana explicó que la creación de este plato, de hace ya tres años, logró que puedan “disfrutar de una fecha patria, consumiendo alimentos libres de sufrimiento animal”.
Pero, ¿cómo se elabora este locro sin carne vacuna?, Blanco explicó a NEAHOY el proceso de elaboración, que tiene similitudes con el locro tradicional.
Lo único que cambia, es que no utilizamos restos de otros animales para darle sabor. De eso se encargan las verduras, las especias y la paciencia
“El tiempo de preparación del locro es de al menos dos días. Seleccionar las verduras y legumbres de estación que vamos a utilizar: Maíz partido, alubias, mandioca, zapallo, calabaza, cebolla, pimientos, puerro, apio y demás especias que le dan su toque”, contó.
“Podemos seguir disfrutando de una rica y sustanciosa comida, con todo su potencial alimenticio, sin recurrir a productos de origen animal”, aseguró la emprendedora chaqueña sobre el locro vegano.
Tips para un buen locro
En primer lugar, el cocinero chaqueño recomienda hacer un trabajo previo al día de cocción, siendo “la base de todo un buen caldo que tenga mucho sabor y no puede faltar un buen zapallo que le otorgará sabor, espesura y textura”.
Luego, propone tener en cuenta estos consejos:
- Pelar bien los ingredientes;
- las carnes deben tener un corte chico y un pre-hervor y blanqueamiento al momento de llevarlo a la olla principal;
- saber cuánto tiempo de cocción lleva cada ingrediente para poder largarlo en el momento adecuado, y que todo llegue en el punto exacto.
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